پاره‌ای از یک کتاب (۱۷۲): امپراتوری نشانه‌ها

گُسست
آشپز (که هیچ چیز را نمی‌پزد) یک مارماهی زنده را در دست می‌گیرد، سوزن بلندی را در سرش فرو می‌برد، پوستش را می‌تراشد و آن را از بدن جدا می‌کند. این صحنه چالاک و نمناک (بیش از آنکه خونین باشد) گویای بیرحمی کوچکی است که در انتهای خود شیئی توری مانند می‌سازد. مارماهی (یا یک تکه گیاه، یا یک خرچنگ) که همچون در حلقه سالزبورگ، در سرخ‌کردن متبلور می‌شود، به قالبی تُهی، به مجموعه‌ای از روزنه‌ها تقلیل می‌یابد: غذا در اینجا به رؤیایی از یک تناقض می‌پیوندد: رؤیای شیئی تماماً گسسته، شیئی بسیار تحریک‌کننده، زیرا یک تهی‌بودگی است که باید از آن تغذیه کرد (گاه نیز غذا به شکل یک گوی، همچون یک حباب هوا ساخته می‌شود). تمپور ا از معنایی که ما سنتاً به سرخ‌کردن می‌دهیم و در آن نوعی سنگینی وجود دارد، رها شده‌است. آرد در اینجا جوهر خود (به‌مثابه گُلی پراکنده و چنان به نرمی ذوب شده که شکل شیرگونه و نه خمیرمانند گرفته‌است) را بازمی‌یابد؛ این شیرِ طلایی درون روغن چنان شکنندگی‌ای به خود می‌گیرد که نمی‌تواند، حتی قادر نیست به‌طور کامل تکه‌های غذا را بپوشاند و اجازه می‌دهد گوشه‌ای از سرخیِ میگو، نقطه‌ای از سبزیِ فلفل، ذره‌ای از قهوه‌ایِ بادمجان خود را بازنمایند و به‌همین دلیل این‌گونه سرخ‌کردن، همه انتظارات ما را بی‌پاسخ می‌گذارد: پوششی زرین، پرده‌ای کشیده بر غذا و ناپیدایی آن. روغن (اما آیا واقعاً این همان ماده مادر چربی‌ساز است؟) بلافاصله در سفره‌ای کاغذی که در آن تمپورا را در سبدی از جنس مو، برای فرد سرو می‌کنند، خشک می‌شود و دیگر هیچ رابطه‌ای با آن روغن بسیار چربی که در آشپزی مدیترانه‌ای یا شرقی، غذاها و شیرینی‌ها را می‌پوشاند ندارد؛ در این حالت تمپورا تناقض مشخصه غذاهای سرخ‌شده ما با روغن یا چربی را از دست می‌دهد: سوختن سردِ کالبد چرب، جای خود را در تمپورا به کیفیتی می‌دهد که گویی در برابر هرنوع سرخ شدنی مقاوم است: تازگی. تازگی‌ای که از خلال توری ظریف آرد در تمپورا مشاهده می‌شود. این تازگی در زنده‌ترین و شکننده‌ترین غذاها، ماهی‌ها و گیاهان، درحقیقت تنها به روغن تعلق دارد: رستوران‌های تمپورا بنابر درجه تازگی یا کهنگی روغنی که مصرف می‌کنند طبقه‌بندی می‌شوند: معتبرترین رستوران‌ها آنهایی هستند که روغن تازه مصرفی خود را، یک‌بار پس از مصرف به رستوران‌های دیگر می‌فروشند که در درجه پایین‌تری قرار دارند و به همین ترتیب تا به آخر؛ آنچه اهمیت دارد نه غذایی است که مشتری می‌خورد و نه تازگی این غذا (و از آن هم کمتر موقعیت محل و نوع خدمات آن) بلکه فقط بکربودنِ آشپزی آن رستوران.
گاه تکه تمپورا چند لایه است: لایه سرخ شده، فلفلی را احاطه کرده (یا بهتر بگوییم درون خود گرفته) که خود از درون با صدف‌هایی پرشده‌است. آنچه اهمیت دارد، آن است که غذا از تکه‌های متعدد و از پاره‌ها شکل گرفته‌باشد (حالت اساسی آشپزی ژاپنی که در آن اثری از پوشاندن غذا با سُس، خامه، خُرده نان و غیره وجود ندارد). در غذاهای ژاپنی چه در آماده‌سازی آنها و چه به‌ویژه از راه فروبردن آنها در ماده‌ای سیال چون آب، یا چسبنده چون روغن، آنچه بیرون می‌آید تکه‌ای تمام‌شده، جداشده، نام‌گرفته و در همان حال پر روزنه است؛ و لایه پوشش آن‌قدر نازک و سبک است که به یک انتزاع بدل می‌شود: تنها پوشش غذا (که خودِ آن نیز بسیار کوچک است) عنصر زمان است، یعنی زمانی که سخت‌شدنِ آن طول کشیده‌است. گفته می‌شود که تمپورا غذایی با منشاء مسیحی (پرتغالی) است؛ غذای روزه‌داری که با فنون ژاپنیِ کاهش‌دهندگی و معافیت ظرافت یافته‌است، غذایی که به دورانی از دست‌رفته تعلق دارد: نه غذای مناسکی از روزه و تاوان‌دهی، بلکه نوعی تأملِ در آن واحد نمایش‌وار و غذایی (چرا که تمپورا زیر نگاه ما آماده‌می‌شود)؛ تأملی که به گرد آنچه ما به‌ناچار (و شاید به‌دلیل مضامین انحرافی خود) آن را سبک‌بار، هواواره، آنی، شکننده، شفاف، تازه و هیچ می‌نامیم، اما نام حقیقی آن می‌تواند گسستی (شکافی) بدون حاشیه‌های پُر و یا شاید نشانه‌ای تُهی باشد.
درواقع باید به هنرمند جوانی بازگشت که با ماهی‌ها و فلفل‌ها، توری می‌بافد. اگر او در پیش روی ما، حرکت به حرکت، مکان به مکان، غذای ما را چون تکه‌ای پُر روزنه مهیا می‌کند، این صرفاً برای آن نیست که ما را شاهد دقت و خالص‌بودن آشپزی خود بگیرد؛ بلکه از آن‌روست که کار او به نوشتاری گرافیک می‌ماند: او غذا را درون ماده می‌نویسد؛ پیشخوان او به میز یک خطاط شباهت دارد؛ او به مواد همچون یک گرافیست (به‌ویژه اگر گرافیستی ژاپنی باشد) دست می‌زند که جابه‌جا مرکب‌دان‌ها، قلم‌موها، سنگ‌مرکب‌ها ، آب و کاغذ را به کار می‌گیرد: بدین ترتیب هنرمندِ ما در ازدحام رستوران و در تقاطع سفارش‌های غذا، نوعی طبقه‌بندی به‌وجود می‌آورد که نه به زمان، بلکه به زمان‌ها (زمان‌های یک دستور زبانِ تمپورا) مربوط می‌شود. او طیف اعمالی را آشکار می‌کند و غذا را نه همچون یک کالای تعین یافته، که تنها تکمیل شدنش به آن ارزش می‌دهد (همچون در غذاهای ما)، بلکه به‌مثابه محصولی که معنای آن نهایی نیست روایت می‌کند، محصولی که به‌تدریج معنا می‌یابد و در انتها معنا به پایان نرسیده، بلکه از توان افتاده‌است: فرد است که غذا می‌خورد، اما اوست که دست به بازی زده، نوشتار خود را فرو نهاده و محصول خود را حاصل کرده‌است.

با تشکر از همکاری خانم کیانمهر برازجانی برای آماده‌سازی متن